"Sal marina, aire y tiempo" siguen siendo los elementos que dan lugar al jamón, según describe Alejandro Muñoz, CEO de Aromais, cuyo sabor llega cada día a más de 30 países, sobre todo para los paladares asiáticos. No han cambiado tanto los requisitos desde que Benito Muñoz comenzó en los años cincuenta a curar perniles de cerdo en Balsapintada, en una llanura de Fuente Álamo. La esencia tradicional permanece, aunque el 10% de los ingresos, que la compañía invierte cada año en I+D, ayuda a "homogeneizar el producto, tener una producción constante y más saludable, con menos sal", explica el nieto del fundador. Esa tradición jamonera, que dejaron los romanos tras desembarcar en las costas de Cartagena, ha sobrevivido en el arte de la matanza a través de los siglos, hasta llegar al perfeccionamiento del método que Aromais ha implantado con la tecnificación de su fábrica.
"Estamos en constante renovación, con equipos de aire, ventilación y control de la humedad, sistemas de energía 100% renovable, aprovechamiento del agua, formación del personal y normas voluntarias de garantía alimentaria", destaca el empresario. El desafío digital les ha llevado a colaborar con las universidades murcianas y los centros tecnológicos. "Es invertir en futuro", confirma Muñoz.
Fusionar tradición y tecnología les permite producir 500.000 piezas al año de un producto más natural y adecuado a la tensión arterial. El reto impone "nuevas formas más sostenibles", apunta el propietario de la empresa familiar. "Estamos ávidos de incorporar talento y, mejor si es de proveedores cercanos, ya que implantar tecnología requiere confianza, acompañamiento y ver las necesidades de la empresa", indica. Según su hoja de ruta hacia la Industria 4.0, ya trabajan con herramientas de ciberseguridad, 'blockchain' y 'big data'. Muñoz asegura que "tenemos un exceso de información que hay que aprender a gestionar y proteger". En el objetivo final del proceso, se encuentra perfeccionar al máximo la trazabilidad del producto y una transparencia más nítida que la más fina loncha del mejor tocino.
