El Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (Imida), dependiente de la consejería de Agricultura, colabora con reputados cocineros y con el sector agroalimentario regional para crear innovaciones gastronómicas a partir de los productos y sabores tradicionales murcianos.
Durante la visita de diversos críticos gastronómicos y de la directora de la Guía Repsol, María Ritter, realizada hoy al centro investigador, el director del Imida, Andrés Martínez, puso en valor “el trabajo que realizan de preservación y conservación de variedades hortrofrutícolas tradicionales, así como de recuperación de razas autóctonas, como el chato murciano o la oveja segureña, para ponerlas a disposición de los profesionales y que lleguen a la mesa del consumidor”.
Martínez explicó que “colaboramos con cocineros de reconocido prestigio para innovar y potenciar la oferta gastronómica de la Región, y elevar la gastronomía a la categoría de ciencia, un sector de gran importancia e impacto económico y social”.
El responsable del Imida les mostró el Banco de Germoplasma, uno de los más importantes de España, con más de 15.000 entradas conservadas de distintas de especies vegetales. Muchas de las variedades que atesora se están reintroduciendo para su cultivo en sistemas agrícolas sostenibles, favoreciendo así los mercados de cercanía.
Muchas de estas variedades están siendo utilizadas por los cocineros por tener unas texturas, sabores o colores tradicionales y diferentes a los comercializados actualmente. Un ejemplo de su aplicación es la ‘ensalada buscá’ del chef González-Conejero, que utiliza variedades de plantas silvestres comestibles procedentes del Banco de Germoplasma.
Martínez Bastida explicó que “trabajamos junto con ganaderos y productores de carne para recuperar, mantener e impulsar la cabaña de razas autóctonas del chato y oveja segureña con la finalidad de divulgar sus cualidades y potenciar su comercialización”.
La investigación y registro de nuevas variedades vitivinícolas para ponerlas a disposición del sector es otra de las líneas de investigación del Imida. Recientemente registraron seis nuevas variedades de uva de vinificación, cinco tintas y una blanca, más resistentes al cambio climático y de una gran calidad, pues cuadriplican la cantidad de fenoles.
En el caso de las variedades tintas registradas se caracterizan por tener una mayor calidad fenólica, lo que implica una mayor calidad de los vinos y les confiere unas cualidades sensoriales diferentes con un intenso sabor y cuerpo, muy equilibrado. Una de ellas permite, además, la elaboración de vino con menor graduación alcohólica. Por su parte la nueva variedad blanca se caracteriza por su calidad aromática, acidez y frescura.
Seda en I+D gastronómica
La actividad investigadora llevada a cabo por el Imida ha permitido incluir innovadoras técnicas culinarias, como por ejemplo las basadas en la creación de crujientes de seda con sabor a extractos vegetales, caldos y zumos de frutas; y otro de texturas sólidas en forma de mallas electrohiladas a partir de guisos, licores y extractos de frutas silvestres.
La adaptación culinaria de la fibroína, proteína que se obtiene en forma líquida mediante un proceso de licuado de los capullos de seda, se realizó a partir de su mezcla con distintos extractos vegetales, caldos y zumos de frutas, y un proceso de secado a temperatura ambiente durante 24 horas hasta transformarse en cristales potencialmente comestible.
Por otro lado, la técnica de electrohilatura que realizan en el Imida para, entre otros, la regeneración de tejidos ha permitido la creación de distintas presentaciones en forma de mallas electrohiladas procedentes de diferentes caldos y guisos, licores y extractos de frutas silvestres. Ambas técnicas fueron presentadas por Pablo González-Conejero y el doctor Salvador Aznar Cervantes, del Imida, en Madrid Fusión 2020, obteniendo un gran éxito entre la audiencia del congreso y chefs de reconocido prestigio internacional.
